三之造
原文
凡采茶在二月、三月、四月之間。
茶之筍者,生?爛石沃土,長?四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之牙者,發(fā)于叢薄之上,有三枝、四枝、五枝者,選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采,晴有云不采。晴,采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿?之,封之,茶之干矣。
茶有千萬?狀,鹵莽而言,如胡人靴?者,蹙縮然(京錐文也);犎牛臆者,廉襜然;浮云出山者,輪囷然;輕飚拂水者,涵澹然。有如陶家之子,羅膏土以水澄泚之(謂澄泥也)。
又如新治地者,遇暴雨流潦之所經(jīng)。此皆茶之精腴。有如竹籜者,枝干堅實,艱于蒸搗,故其形篩簁(上離下師)然。有如霜荷者,莖葉凋沮,易其狀貌,故厥狀委悴然。此皆茶之瘠老者也。
自采至于封七經(jīng)目,自胡靴至于霜?荷八等?;蛞怨夂谄秸约握?,斯鑒之下也;以皺黃坳垤言佳者,鑒之次也;若皆言嘉及皆言不嘉者,鑒之上也。
何者?出膏者光,含膏者皺;宿制者則黑,日成者則黃;蒸壓則平正,縱之則坳垤。此茶與草木葉一也。茶之否臧,存于口?訣。
茶葉采摘,一般都在農(nóng)歷二月、三月、四月之間。
肥壯如春筍緊裹的芽葉,生長在有風化碎石的肥沃土壤里,長四五寸,當它們剛剛抽芽像薇、蕨嫩葉一樣時,帶著露水采摘。次一等的茶葉生長在叢生的茶樹枝條上,有同時抽生三枝、四枝、五枝的,選擇其中長得挺拔的采摘。
當天有雨不采茶,晴天有云也不采。在天晴無云時,采摘茶葉,放入甑中蒸熟,后用杵臼搗爛,再放到棬模中拍壓成餅,接著焙干,最后穿成串,包裝好,茶葉就制造完成了。
茶餅表面外觀千姿百態(tài),粗略地說,有的像胡人的靴子,皮面皺縮(像京錐的紋樣);有的像犎牛的胸部,有起伏的褶皺;有的像浮云出山,曲折盤旋;有的像輕風拂水,微波漣漪;有的像陶匠羅篩陶土,再用水淘洗出的泥膏那么細膩(陶工淘洗陶土稱為澄泥);有的又像新平整的土地,被暴雨急流沖刷過后般平滑。這些都是精美上等的茶。
有的茶葉老得像筍殼,枝梗堅硬,很難蒸搗,以之制成的茶餅像篩簁——籮篩一樣坑坑洼洼;有的茶葉像經(jīng)歷秋霜的荷葉,莖葉凋零萎敗,已經(jīng)變形,以之制成的茶餅外貌枯槁。這些都是粗老不好的茶。
從采摘到封裝,經(jīng)過七道工序,從類似靴子的皺縮狀到類似經(jīng)霜荷葉的萎敗狀,共八個等級。有人把黑亮、平整作為好茶的標志,這是下等的鑒別方法;從皺縮、黃色、凹凸等方面特征來鑒別好茶,這是次等的鑒別方法;若能總體指出茶的佳處,又能總體道出不好處,才是最好的鑒別方法。
為什么呢?因為壓出了茶汁的就光亮,含有茶汁的就皺縮;隔夜制成的色黑,當天制成的色黃;蒸后壓得緊的就平整,自然不緊壓的就凹凸不平。這是茶和草木葉共同的情況。茶葉品質好壞的鑒別,存有口訣。